Cette alimentation est adaptée aux personnes qui souffrent de troubles de déglutition ou dysphagie, se caractérisant par des difficultés à avaler les aliments. Les conséquences : de la nourriture bloquée, des reflux anaux, des fausses routes… Ces textures sont aussi à destination des bébés de 4 à 8 mois (en fonction de l’arrivée de la dentition), des personnes ayant de mauvais bilans en termes de troubles de déglutition, qui ont une mauvaise dentition, aux personnes avec une pathologie de la partie buccale et digestive, ou encore des personnes en post-opératoire…
La texture mixée ne nécessite pas de mastication. Elle est adaptée aux personnes incapables de mastiquer. Tous les aliments sont transformés en purée homogène, souple et lisse. Une alimentation adaptée à la sévérité du trouble permet de réduire ou de supprimer les symptômes. Pour les troubles les plus légers, il suffira simplement d’orienter le choix vers des aliments faciles à consommer. Pour les troubles plus sévères, il y aura modification et adaptation de la texture.
La mise en place de cette texture doit être validée par des professionnels de santé et soumis à un test de déglutition. Le chef cuisinier et son équipe sont donc des membres à part entière de l’équipe de soin, car ils se trouvent dans une approche préventive, sociale et durable.
Les plats en textures modifiées sont une des techniques culinaires bien connues par nos chefs cuisiniers. Ils bénéficient par ailleurs de nombreuses formations à ce sujet. Pour nos convives que nous servons chaque jour, il convient d’adopter les bonnes pratiques afin que leur organisme puisse bénéficier de l’ensemble des aliments nécessaires pour rester en bonne santé. Épaulés par une diététicienne et des experts culinaires, nos chefs œuvrent lors de chaque repas afin d’offrir à leurs convives des plats contenant tous les apports nutritionnels dont ils ont besoin, sous une forme adaptée en fonction de leur manière de s’alimenter. L’objectif de Restonis est donc de confectionner des menus réfléchis et adaptés en termes de goûts mais aussi en termes de textures. Après validation des menus par la diététicienne, les déclinaisons des menus en textures sont transmises aux Chefs.
Concernant la texture mixée, au quotidien, le personnel de cuisine adapte les crudités (hors salade), les potages, les viandes, le poisson et les œufs, les légumes cuits, les pommes de terre, les légumes secs, les fruits et les crèmes desserts. Les pâtes sont remplacées par de la fine semoule de blé et le riz par de la fine semoule de riz. Le pain est remplacé par du pain de mie sans croûte. Les tartes, pizzas… sont remplacées par des flans lisses. Le fromage frais et fondu est autorisé, les gâteaux sont autorisés en texture tendre sans morceaux.
Le moment du repas est un moment privilégié, mais surtout un moment irremplaçable. Comme le dit joliment le célèbre chef cuisinier Pierre Gagnaire : « La cuisine est multi-sensorielle. Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit. Aucun art ne possède cette complexité ». C’est la raison pour laquelle nous donnons le meilleur de nous-même, chaque jour, afin d’apporter à l’ensemble de nos convives ce moment de douceur lors de chaque repas et ce, peu importe leur façon de se restaurer.
Le Chef de cuisine de La Maison du Clos des Marronniers, Ehpad situé à la Vallée-au-Blé (02), nous a ouvert les portes de sa cuisine et nous a montré son savoir-faire. Au menu, du poulet façon tandoori accompagné de pâtes bio et sa jardinière de légumes. Voyons ensemble comment le Chef a réussi à décliner ce plat en texture mixée.